SCHOKOLADENHERSTELLUNG
('Produção de
chocolate')
João Pedro arbeitet in der Schokoladenfabrik
des Kakao-Forschungszentrums CEPLAC (Comissão Executiva para o Planejamento
da Lavoura Cacaueira). Dieses Zentrum wurde 1957 mit dem Ziel gegründet, die
Wettbewerbsfähigkeit und die Nachhaltigkeit des Kakao-Anbaus in Brasilien zu
fördern. Eines seiner Zentren liegt zwischen den Städten Itabuna und Ilhéus.
Die Schokoladenfabrik des CEPLAC stellt keine industriell gefertigte
Schokolade her, sondern eine "Integralschokolade" mit dem Ziel, die
Kakaoqualität in Hinsicht auf den Geschmack der späteren Schokolade testen
zu können. Zunächst reinigt João Pedro die Kakaobohnen mit einem Sieb, um die letzten
Unreinheiten vor dem Rösten zu beseitigen.
Reinigung der Kakaobohnen ('limpeza das amêndoas de cacau')
Rösten von Kakaobohnen ('torrefação de amêndoas de cacau')
Der Röstprozess setzt bis zu 400 Aromastoffe frei - es liegt ein wunderbar
schokoladig-warmes Aroma in der Luft und man möchte diesen Raum am liebsten
nie wieder verlassen. Außerdem bekommen die Kakaobohnen durch die
Röstung ihre endgültige schokoladenbraune Färbung. Der Wassergehalt der
Bohnen sinkt nun bis auf 2-3%. Die Rösttemperatur liegt bei diesen kleinen
Maschinen zwischen 100° bis 140° Celsius und die Röstdauer beträgt zwischen
20 und 30 Minuten.
Geröstete Kakaobohnen ('amêndoas de cacau torradas')
Schälen der Kakaobohnen ('descascamento de amêndoas de cacau')
Danach
bringt João Pedro die gerösteten Kakaobohnen zur
Schälmaschine. Aufgrund der sehr brüchigen inneren Struktur
der Kakaobohnen zerbrechen diese beim Schälvorgang
zwangsläufig. Die Maschine siebt auf 5 Ebenen die Bruchstücke
und saugt mit einem genau dosierten Luftstrom auf jeder Ebene die
abgetrennten, leichteren Schalen ab.
Der Kakaokernbruch (engl. = nibs)
So entsteht der sogenannte Kakaokernbruch. International wird dafür der
englische Begriff 'nibs' benutzt. Der Kakaokernbruch ist die Grundlage
jeder Schokolade: Geröstete, geschälte und zerbrochene Kakaobohnen.
Warme, flüssige Schokolade (integral)
Der Kakaokernbruch wird dann sehr fein gemahlen und erhitzt. Durch den hohen
Fettanteil wird er flüssig und die entstehende warme Masse wird stundenlang
gerührt. Bei diesem nicht-kommerziellen Prozess wird das Fett – die
Kakaobutter – nicht, wie bei der kommerziellen Schokoladenherstellung üblich
– durch hohen Druck vom Kakao getrennt. In diese Kakaomasse rührt João Pedro
dann Zucker und Vanille, oder auch andere leckere Zutaten, hinein.
Produktion von Schokolade
Produktion von Schokolade
Abkühlen der Schokolade
Danach kühlt João Pedro diese flüssige Kakaomasse von 42° auf 28° Celsius ab und
gießt sie in eine Form. 28° ist der Schmelzpunkt der Schokolade: das ist der
Grund, weshalb sie auf der Zunge auch so schön langsam schmilzt. Bevor die
Schokolade dann endgültig verpackt wird, wird sie kurzfristig noch weiter,
auf 6° C. abgekühlt. Dadurch wird die so schön knackig.
Verpacken der Schokolade
