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Zu Besuch beim Kakao - Seite 3







DIE KAKAOERNTE
(
'A colheita de cacau')


Die Haupternte des Kakaos findet im September statt, dennoch ernten die Arbeiter das ganze Jahr über reife Früchte, und dies tun sie nach wie vor von Hand: mit einem sehr scharfen Messer an einem langen Holzstab schneiden sie die reifen Früchte mit einem schnellen Schnitt am Stiel vom Stamm; aber auch herkömmliche Gartenscheren finden ihren Einsatz.




Kakaoernte mit dem langen Messer, dem ‚podão‘

Kakaoernte mit dem langen Messer, dem 'podão' 







Geerntet wird dabei immer zu zweit: einer trennt die Früchte ab, der andere sammelt sie auf und bildet einen großen Haufen. Ebenso öffnen die beiden gemeinsam die Kakaofrüchte sofort nach dem Sammeln an Ort und Stelle, um ein Keimen der Samen in der Frucht zu verhindern.








Kakaoernte ('colheita do cacau')






Kakaoernte mit der Gartenschere


Kakaoernte






Auflesen der Kakaofrüchte bei der Kakaoernte ('bandeirar o cacau')









Geerntete Kakaofrüchte

Geerntete Kakaofrüchte











Kakaohaufen ('pilha de cacau')

Kakaohaufen ('pilha de cacau'): Hier sieht man rechts unten ein paar vom Pilzschädling 'vassoura-de-bruxa' befallene Früchte

















KAKAO SCHÄLEN 
('Quebrar cacau')




Nach der Ernte machen sich beide sofort daran, die Kakaofrüchte zu öffnen und die Samen herauszuholen. Der Eine, 'o quebrador' (Brecher), öffnet die Früchte mit einem herzhaften, schrägen Schnitt unterhalb des Stiels. Den größeren oberen Teil der Frucht gibt er seinem Kollegen, dem 'tirador' (Zieher), der mit Daumen und Zeigefinger die Kakaosamen aus der Schale pult. Den verbleibenden Teil der Frucht müsse er selbst leeren, sollten sich noch Samen darin befinden – dies sei eine uralte, eherne Regel, erklärt mir der 'quebrador' nebenbei.

Von den Arbeitern der Farm besitzt fast jeder einen Hund als treuen Begleiter. Eigentlich sei es nicht erlaubt, die Hunde zur Arbeit ins Feld mitzunehmen, trotzdem war immer mindestens ein Hund mit dabei.




Kakaoernte: Kakao öffnen

Kakaoernte: Kakao öffnen - ein Hund ist fast immer mit dabei











Kakaoernte: Kakao öffnen

Kakaoernte: Kakao öffnen











Öffnen der Kakaofrüchte, Detail

Öffnen der Kakaofrüchte, Detail







Das Fruchtfleisch schmeckt süßlich, lecker und erfrischend und deshalb lutschen die Arbeiter die Samen mit ihrem Fruchtfleisch auch sehr gerne.





Kakaoernte – gerne werden die Kakaosamen gelutscht

Kakaoernte – gerne werden die Kakaosamen gelutscht












Kakaoernte - Abtransport der Kakaosamen

Kakaoernte - Abtransport der Kakaosamen







Sehr beliebt, oder besser: noch beliebter ist bei den Arbeitern ein Saft, den sie Kakao-Honig ('mel de cacau') nennen: Sie pressen vor dem Abtransport der Kakaosamen den nahrhaften, super-süßen Saft aus dem frischen Fruchtfleisch, und trinken ihn noch vor Ort. Natürlich lassen sie mich diesen Kakao-Honig versuchen und warnen mich, dabei verschmitzt lachend: "Achtung, das Zeug ist nicht nur sehr lecker, es ist auch ein Aphrodisiakum ...".

Es ist eine Herausforderung für die anderen, den beiden - 'quebrador' und 'tirador' - etwas von ihrem Kakao-Honig abzuluchsen. Mehrfach ist es gelungen ...






Frisch geschälte Kakaosamen ('cacau mole')

Frisch geschälte Kakaosamen ('cacau mole')








Gewinnung von "Kakao-Honig" ('mel do cacau')

Gewinnung von "Kakao-Honig" ('mel do cacau'), mit Mulde und Plastikfolie
 


Gewinnung von "Kakao-Honig", mit Stein und Brett zum Auspressen

Gewinnung von "Kakao-Honig", mit Stein und Brett zum Auspressen











Raub des "Kakao-Honigs", I

Raub des "Kakao-Honigs", I: Eine kleine Unaufmerksamkeit der beiden wird gnadenlos ausgenutzt ...











Raub des "Kakao-Honigs", II

Raub des "Kakao-Honigs", II: wieder nicht aufgepasst!














KAKAOTRANSPORT
('Transporte de cacau')



Everaldo ist ein 'tropeiro' – ein Viehtreiber. Als solcher ist er für die Maultier-Herde ('a tropa') verantwortlich - und somit auch für den Transport des Kakaos. Er holt den frischen, weichen Kakao von der Plantage ab und bringt die Ladung in Körben direkt zum Fermentierungshaus auf der Fazenda.




Der Viehtreiber holt den frischen Kakao vom Feld

Der Viehtreiber holt den frischen Kakao vom Feld











Der Maultier-Zug in der Plantage

Der Maultier-Zug in der Plantage











Der Maultier-Zug bringt den Kakao

Der Maultier-Zug bringt den Kakao











Ankunft des Kakaos ('chegada do cacau')

Ankunft des Kakaos ('chegada do cacau')











Dienstältester der Truppe, etwas geschafft (mein Lieblingsmaulesel)

Dienstältester der Truppe, etwas geschafft (mein Lieblingsmaulesel)












Fridundino, einer der 'tropeiros' der Farm

Fridundino, einer der 'tropeiros' der Farm














DIE FERMENTIERUNG
('A fermentação')



Sofort wenn Everaldo mit seiner 'tropa' und dem Kakao in der Fazenda ankommt, sind die Arbeiter zur Stelle und verladen die schweren Körbe mit den frischen Kakaosamen von den Mulis in die Behälter im Fermentierungshaus.





Im Fermentierhaus ('casa de fermentação')

Im Fermentierhaus ('casa de fermentação')










Manuel, einer der 'barcaceiros' der Farm

Manuel ist einer der 'barcaceiros' der Farm. Ein 'barcaceiro' ist verantwortlich für das
Fermentieren und Trocknen des Kakaos (in sog. 'barcaças', daher der Name).







Ab jetzt kümmert sich der 'barcaceiro' um den Kakao. Einer dieser 'barcaceiros' ist Manuel, wir kennen ihn bereits vom Beginn der Reportage. Seine Aufgabe ist es, darauf zu achten, dass die Kakaosamen richtig fermentieren und danach gut trocknen. Die Samen fermentieren eine Woche lang in ihren Behältern, wobei Manuel streng darauf achtet, sie nicht mit 'älteren' oder 'frischeren' Samen zu vermischen, da die Fermentierungszustände zu unterschiedlich wären.

Zwischen zwei Behältern mit derselben Nummer schaufelt er aus diesem Grund die Kakaosamen während des gesamten Prozesses 3 - 4 Mal hin- und her. "Dadurch wird verhindert, dass sich Schimmel bilden kann", erklärt Manuel. 









Manuel öffnet den Fermentierungsbehälter

Manuel öffnet den Fermentierungsbehälter







Beim Hin- und Herschaufeln gerät Manuel ins Schwitzen, denn die Kakaosamen sind in ihrem Fruchtfleisch noch sehr schwer. Außerdem entsteht bei der Fermentierung – neben einem strengen, süßlich-säuerlichen Geruch – durch die Bioreaktion zusätzlich eine Wärme bis zu 60° Celsius: das zuckerhaltige Fruchtfleisch zersetzt sich und löst sich mit der Zeit fast vollständig von den Samen ab.

Diese verlieren beim Fermentieren ihre Keimfähigkeit und werden somit lagerfähig. Sie färben sich braun, bauen einen Teil ihrer Bitterstoffe ab und beginnen, ihren typischen, leckeren schokoladigen Geschmak auszubilden. Nach dem Fermentierungsprozess heißen die Kakaosamen dann Kakaobohnen ('amêndoas de cacau').








Manuel im Fermentierungsbehälter

Manuel im Fermentierungsbehälter











Manuel schichtet den Kakao um

Manuel schichtet den Kakao um. Dies dient der Vermeidung von Schimmelbildung während der Fermentierung.

 









© Copyright Fotografien und Texte: Jochen Weber 

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