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Visita ao café 
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Fazenda 'Serrinha', Tambaú, com cafeicultor Alex


Armazenamento de café, Cooparaíso
O armazenamento de café
(Uma breve excursão)


A capacidade de armazenamento de café depende do seu estado de beneficiamento. Cada processo de beneficiamento encurta consideravelmente o tempo de armazenamento:

  • O café verde pode ser armazenado tranquilamente durante 12 - 24 meses, num local preferencialmente protegido da luz, sem interferência de odores, nem muito seco nem muito úmido. Depois desse período, o aroma fresco (acidez) começa a se esvanecer lentamente, mas a fragrância de terra, como é o caso do café robusta, permanece.

  • O café torrado perde o seu aroma muito mais rápido do que o café verde. Uma vez aberta a embalagem com válvula ou a lata de alumínio, recomenda-se consumi-lo dentro de 2 - 3 semanas. Sobre o melhor modo de armazenamento de café, independentemente de ser o grão inteiro ou moído, há controvérsias. Unanimidade é que o café deve ser protegido da melhor forma possível de luz e oxigênio. No quesito geladeira as opiniões se dividem. Alguns dizem que ele PRECISA ser guardado na geladeira para permanecer mais tempo fresco, outros acham que as baixas temperaturas são, antes, contraprodutivas. Eu, pessoalmente, guardo o meu café em grão na geladeira. E só moo o café pouco antes d’ele ser coado.

  • O café moído: Quando recém moído, o café perde o seu aroma fresco em poucos horas e minutos de exposição ao ar. Por este motivo, nos bares, o café é moído somente pouco antes de ser preparado. Uma vez aberta a embalagem a vácuo, o café deveria ser armazenado num local o mais bem fechado possível.











A torrefação de café

Para o consumo próprio na sua loja, na entrada da empresa, a Cooparaíso torra o café em dois torradores menores. Infelizmente, não me foi permitido fotografar a grande parceira torrefadora por motivos de segredo industrial, mas, em compensação, pude conversar com o mestre da torrefação e obter algumas informações.

Segundo ele, os torradores foram desenvolvidos consideravelmente nos últimos anos. Enquanto os métodos clássicos de torrefação, ou seja, tachos e tambores, ainda baseiam no contato direto do grão com uma superfície quente, as técnicas modernas funcionam a ar quente: Através do movimento dos grãos no ar quente se desenvolve uma transferência de calor mais eficiente. Hoje, não se usa mais o aquecimento externo da câmera de torrefação.

O desenvolvimento dos aromas durante a torrefação não acontece num processo regular. Os diferentes processos dentro dos grãos têm curvas de desenvolvimento diferentes e, portanto, devem ser vistos de modo diferenciado, dependendo da temperatura e do tempo.

Assim, a acidez de um tipo de café se desenvolve bem no estágio inicial do processo de torrefação, mas, depois, perde rapidamente a sua intensidade. Em contrapartida, o corpo só se desenvolve bem, no final do processo de torrefação, quando o aroma, por sua vez, perde novamente a sua intensidade. Na torrefação mais escura, o corpo passa a desenvolver mais componentes amargos, explica o mestre da torrefação.



E continua explicando que essas características variam de acordo com o local de origem, o tipo de preparo e o tamanho dos grãos do café.

Assim, portanto, o processo da torra é decisivo para o desenvolvimento do aroma do café. Também são feitas experiências cada vez mais bem sucedidas, submetendo o mesmo café a várias torrefações curtas de diferentes intensidades de calor.

Para evitar que a torrefação fique sujeita ao acaso e à disposição do torrador naquele dia, o processo de torrefação é totalmente controlado pela torradora.

Os dados deste controle são armazenados para cada café nos chamados perfis de torrefação que, dessa forma, asseguram a torrefação uniforme, com precisão de segundos. Essa torrefação de café é bem mais complicada do eu imaginava.


Torrefação de café



Café torrado

















Poster 'Ciclo de café'



Café no Brasil









 O comércio internacional de café

A Cooparaíso fornece café para o mundo todo. Por isso, eles observam constantemente num monitor do setor administrativo da cooperativa os preços do café, principalmente, na Bolsa de Nova Iorque.

As duas Bolsas mais importantes são a de Nova Iorque e a de Londres: Em Nova Iorque são comercializados os tipos arábica e em Londres os cafés robusta. Oscilações de preço fazem parte do cotidiano do comércio de café e, exceto no caso de influências ambientais inevitáveis, dependem dos seguintes fatores: 
  • Oferta e procura oscilam consideravelmente de um ano para outro. 
  • Variações cambiais
  • Alteração de custos adicionais para transporte, seguro etc.
  • O negócio do diferencial: A qualidade básica de café verde, exatamente definida na bolsa, é usada como valor de referência para o comércio de café. Desvios desse valor se manifestam na diferença em relação ao preço atual da bolsa, o assim chamado diferencial.
  • Como grande parte do café arábica brasileiro (ainda) não é café lavado, ele sofre um deságio na bolsa de Nova Iorque.  

A classificação dos tipos de café na bolsa resulta, entre outros, do nome da região de origem ou do porto de embarque. O “Brasil Santos NY2, 17/18” corresponde, portanto, ao café arábica lavado, com qualidade definida como (=NY2) e com tamanho de grão específico (peneira 17/18). Uma vez assim classificado, o café pode ser negociado na bolsa de Nova Iorque com essa nomenclatura, mesmo sem o deságio acima mencionado. O comprador compra com base nesses dados, às vezes, até sem antes ter visto ou testado uma amostra do produto.  





Nos últimos anos, diversas organizações criaram projetos de suporte, para assegurar uma renda mais estável aos cafeicultores. Um deles é, por exemplo, o Fair Trade ('comércio justo'):  


"Tradicionalmente, só a menor parte do preço pago pelo consumidor final permanece no país de cultivo e, mesmo desta, por sua vez, só uma pequena parcela fica nas mãos dos cafeicultores e de seus trabalhadores. O comércio justo, cujo produto clássico é considerado o café, procura respeitar e melhorar esta difícil situação econômica dos produtores no processo completo da comercialização. Isso, até o momento, levou a uma distribuição diferente na cadeia de agregação de valor, mas também, a preços, de um modo geral, mais elevados para o consumidor." (Fonte: Fair Trade) mais informaçõesclique!


Em média, o preço do café é composto da seguinte maneira: 

  • 45,0 %: Impostos, taxas alfandegárias e custos de transporte
  • 24,0 %: Varejo
  • 17,5 %: Comerciantes e torrefadores
  • 8,5 %:   Proprietários das fazendas
  • 5,0 %:   Salários dos trabalhadores
Se tomarmos como base o preço de um café numa cafeteria, a situação do cafeicultor e dos trabalhadores é um pouco pior ainda, pois, daí, estaremos falando de mais uns 2 - 3% que ficam com estes locais.  

A maior parte do comércio mundial de café é partilhada entre poucos ‘global players’: Share of Worldwide Green Coffee Volume (= café verde ou café cru):  
  • Kraft 13%
  • Nestlé 13%
  • Sara Lee 10%
  • Procter & Gamble 4%
  • Tchibo 4%
  • TOTAL: 44%
Na Alemanha, a indústria de café também é um oligopólio: Seis fornecedores, entre eles Tchibo, Aldi, Nestlé e Kraft, dividem entre si 85% do mercado.


Informação
Ultimamente, alguns fornecedores começaram a misturar café torrado com até 12% de maltodextrina, caramelo e outros carboidratos. Os fornecedores justificam isso com preferências de sabores.























Um pouco de história do café - parte III



Crises de café e recomeço

Com a crise econômica mundial de 1929/1930, veio a primeira queda marcante dos preços de café. Ele caíram muito abaixo dos custos de produção e o Brasil teve que descartar muito café – várias toneladas foram jogadas no mar, para evitar que os preços continuassem caindo. E o Brasil ainda iria sofrer outras crises de café:  

  • No fim dos anos 50, quando o aumento da produção de café na África fez com que chegasse grande quantidade de café mais barato no mercado
  • Em 1989, quando o mercado foi desregulado
  • No fim dos anos 90, quando a expansão da cafeicultura vietnamita gerou um superabastecimento do mercado mundial
  • Em 2002, quando a colheita recorde própria gerou novo superabastecimento e a demanda não acompanhou. 


Entre 1997 e 2003, o preço do café brasileiro caiu pela metade. Desde 2006, o mercado de café se recupera lentamente – a produção diminuiu um pouco, a demanda, especialmente na China e na Europa do leste, aumentou e continua crescendo. No Brasil, percebe-se uma mudança de tendência, principalmente, desde meados de 2010, quando o preço do café voltou a subir. 



























Maria fumaça, São João del Rei, Minas Gerais



Maria fumaça, Anhumas (Campinas) - Jaguariúna



Chegada a Jaguariúna

A ferrovia e o café

O primeiro trem a vapor foi inaugurado com grande festividade em 1854. Ele ligou o Rio de Janeiro a um vilarejo perto de Petrópolis. O seu idealizador e principal investidor foi o barão do café e político Visconde de Mauá.

Também a posterior expansão da rede ferroviária esteve intrinsecamente ligada à cafeicultura. A cafeicultura migrou do Rio de Janeiro para Santos, passando pelo Vale do Paraíba e se expandiu em direção ao interior do estado de São Paulo.

No início, o café era transportado em carroças puxadas por bois ou burros das plantações até os portos do Rio e, mais  tarde, de Santos. Esse transporte ficou cada vez mais árduo, demorado e caro, quanto mais as plantações de café migravam para o interior.

Assim, por exemplo, o transporte pelos 200 km de Campinas até Santos levava em torno de um mês.

A ferrovia de Santos que passava  por Paranapiacaba e São Paulo, chegando até Jundiaí/Campinas, foi construída por uma empresa ferroviária inglesa.



Estação Luz, São Paulo

Até hoje, são conservadas três das originais quatro torres 'Big Bens'
nas ferroviárias. Diz-se que os ingleses as construíram com o propósito
de que, mesmo de longe, fossem bem visíveis para os trabalhadores
brasileiros (aqui você vê a Estação da Luz, em São Paulo).




As diferentes empresas ferroviárias regionais que, mais tarde, construíram, cada uma individualmente, a sua própria rede ferroviária, dependiam bastante da demanda e do preço dos produtos transportados. Assim, enfrentaram grandes problemas financeiros durante a crise econômica mundial, quando o café passou por muitas dificuldades.

 













'Moço'







Etimologia da palavra “café”


As línguas européias adotaram o nome da bebida em torno de 1600, derivando-o em parte do original árabe qahwah e em parte da versão turca kahveh. Esta, no entanto, não era a denominação da planta e sim da bebida como infusão. Originalmente, o termo árabe significava “vinho”. O termo turco pode ter sido escrito originalmente kahvé, uma vez que o “h” no fim das palavras turcas sempre foi mudo.

Nas línguas européias dominantes havia duas versões do nome, como em francês café ou em italiano caffè, assim como em inglês coffee e no holandês koffie. A escrita inglesa, com a tônica na primeira sílaba – tem um “ŏ” em vez do “ă”, e um “f” em vez do “h”. O “v” ou “w” originais se transformaram em “f”. Hoje, a eliminação do “h” em línguas menos tônicas e a transformação do “h” em “f” enfatizando a tonicidade nas línguas mais acentuadas, são consideradas as principais causas dessas duas formas de escrita da palavra.

Os alemães adaptaram o seu Koffee, que pode ter sido derivado do holandês, para Kaffee. As línguas escandinavas derivaram o seu termo da forma francesa. Os cientistas franceses discutem até hoje sobre a exata origem da palavra café, sem chegar a um acordo.

Independentemente do percurso de adaptação da palavra café - certo é que as suas raízes estão numa palavra árabe, seja ela kahua, kahoueh, kaffa ou kahwa, e que os povos que introduziram a bebida adaptaram-na à pronúncia da sua língua. A prova mais evidente desse desenvolvimento é quando se vêem lado a lado as diferentes formas de escrita nas línguas modernas:

Denominação do café em diferentes línguas:

Alemão: Kaffee
Árabe: qahwah (grão de café: bun
Bretão: kafe 
Cambodjano: kafé

Chinês: kia-fey, teoutsé
Chinook: kaufee
Dinamarquês: kaffe 
Espanhol: café

Esperanto: kafva
Finlandês: kahvi
Francês: café
Grego: kaféo 
Havaiano: kope
Holandês: koffie 
Húngaro: kavé 

Indonésio: kopi
Italiano: caffè
Japonês: kéhi 
Língua croata: kafa
Latim (nome científico): coffea
Malaio: kawa, koppi
Persa: qéhvé (Grão de café, bun)
Polonês: kawa
Polinésio: kapi
Português: café
Romeno: cafea
Russo: kophe 
Sérvio: kava 
Sueco: kaffe

Tâmil: kapi-kottai, kopi
Tcheco: kava
Turco: kahué 
Vasconço: kaffia

Vietnamês: ca-phé
Volapük: kaf
















Cafeicultor Paulo, numa passagem de controle pelo cafezal.












Agradeço de coração a Cássia Villela Segato Rizzatti e Paulo Márcio Sobreira Villela, pois sem a
sua paciência, cordialidade e hospitalidade não teria sido possível realizar esta reportagem.


Paulo Marcio Villela, cafeicultor, Tambaú

Paulo Marcio Villela, cafeicultor, Tambaú.












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Todas as fotografias e os textos desta reportagem estão protegidos pelos direitos
autorais. É determinantemente proibido e passível de multa copiar, repruduzir e usar
as fotos e os textos sem o meu explícito consentimento por escrito. Toda infração
que chegar ao meu conhecimento será devidamente denunciada.

© Tradução do alemão: Anke Schüttel












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