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O
armazenamento de café (Uma breve excursão) A capacidade de armazenamento de café depende do seu estado de beneficiamento. Cada processo de beneficiamento encurta consideravelmente o tempo de armazenamento:
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A
torrefação de café
Para o consumo próprio na sua loja, na entrada da empresa, a Cooparaíso torra o café em dois torradores menores. Infelizmente, não me foi permitido fotografar a grande parceira torrefadora por motivos de segredo industrial, mas, em compensação, pude conversar com o mestre da torrefação e obter algumas informações. Segundo ele, os torradores foram desenvolvidos consideravelmente nos últimos anos. Enquanto os métodos clássicos de torrefação, ou seja, tachos e tambores, ainda baseiam no contato direto do grão com uma superfície quente, as técnicas modernas funcionam a ar quente: Através do movimento dos grãos no ar quente se desenvolve uma transferência de calor mais eficiente. Hoje, não se usa mais o aquecimento externo da câmera de torrefação. O desenvolvimento dos aromas durante a torrefação não acontece num processo regular. Os diferentes processos dentro dos grãos têm curvas de desenvolvimento diferentes e, portanto, devem ser vistos de modo diferenciado, dependendo da temperatura e do tempo. Assim, a acidez de um tipo de café se desenvolve bem no estágio inicial do processo de torrefação, mas, depois, perde rapidamente a sua intensidade. Em contrapartida, o corpo só se desenvolve bem, no final do processo de torrefação, quando o aroma, por sua vez, perde novamente a sua intensidade. Na torrefação mais escura, o corpo passa a desenvolver mais componentes amargos, explica o mestre da torrefação. E continua explicando que essas características variam de acordo com o local de origem, o tipo de preparo e o tamanho dos grãos do café. Assim, portanto, o processo da torra é decisivo para o desenvolvimento do aroma do café. Também são feitas experiências cada vez mais bem sucedidas, submetendo o mesmo café a várias torrefações curtas de diferentes intensidades de calor. Para evitar que a torrefação fique sujeita ao acaso e à disposição do torrador naquele dia, o processo de torrefação é totalmente controlado pela torradora. Os dados deste controle são armazenados para cada café nos chamados perfis de torrefação que, dessa forma, asseguram a torrefação uniforme, com precisão de segundos. Essa torrefação de café é bem mais complicada do eu imaginava. |
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O comércio
internacional de café A Cooparaíso fornece café para o mundo todo. Por isso, eles observam constantemente num monitor do setor administrativo da cooperativa os preços do café, principalmente, na Bolsa de Nova Iorque. As duas Bolsas mais importantes são a de Nova Iorque e a de Londres: Em Nova Iorque são comercializados os tipos arábica e em Londres os cafés robusta. Oscilações de preço fazem parte do cotidiano do comércio de café e, exceto no caso de influências ambientais inevitáveis, dependem dos seguintes fatores:
A classificação dos tipos de café na bolsa resulta, entre outros, do nome da região de origem ou do porto de embarque. O “Brasil Santos NY2, 17/18” corresponde, portanto, ao café arábica lavado, com qualidade definida como (=NY2) e com tamanho de grão específico (peneira 17/18). Uma vez assim classificado, o café pode ser negociado na bolsa de Nova Iorque com essa nomenclatura, mesmo sem o deságio acima mencionado. O comprador compra com base nesses dados, às vezes, até sem antes ter visto ou testado uma amostra do produto. Nos últimos anos, diversas organizações criaram projetos de suporte, para assegurar uma renda mais estável aos cafeicultores. Um deles é, por exemplo, o Fair Trade ('comércio justo'): "Tradicionalmente, só a menor parte do preço pago pelo consumidor final permanece no país de cultivo e, mesmo desta, por sua vez, só uma pequena parcela fica nas mãos dos cafeicultores e de seus trabalhadores. O comércio justo, cujo produto clássico é considerado o café, procura respeitar e melhorar esta difícil situação econômica dos produtores no processo completo da comercialização. Isso, até o momento, levou a uma distribuição diferente na cadeia de agregação de valor, mas também, a preços, de um modo geral, mais elevados para o consumidor." (Fonte: Fair Trade) mais informações: clique! Em média, o preço do café é composto da seguinte maneira:
A maior parte do comércio mundial de café é partilhada entre poucos ‘global players’: Share of Worldwide Green Coffee Volume (= café verde ou café cru):
Informação Ultimamente, alguns fornecedores começaram a misturar café torrado com até 12% de maltodextrina, caramelo e outros carboidratos. Os fornecedores justificam isso com preferências de sabores. |
| Um pouco de
história do café - parte III Crises de café e recomeço Com a crise econômica mundial de 1929/1930, veio a primeira queda marcante dos preços de café. Ele caíram muito abaixo dos custos de produção e o Brasil teve que descartar muito café – várias toneladas foram jogadas no mar, para evitar que os preços continuassem caindo. E o Brasil ainda iria sofrer outras crises de café:
Entre 1997 e 2003, o preço do café brasileiro caiu pela metade. Desde 2006, o mercado de café se recupera lentamente – a produção diminuiu um pouco, a demanda, especialmente na China e na Europa do leste, aumentou e continua crescendo. No Brasil, percebe-se uma mudança de tendência, principalmente, desde meados de 2010, quando o preço do café voltou a subir. |
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A ferrovia e o
café O primeiro trem a vapor foi inaugurado com grande festividade em 1854. Ele ligou o Rio de Janeiro a um vilarejo perto de Petrópolis. O seu idealizador e principal investidor foi o barão do café e político Visconde de Mauá. Também a posterior expansão da rede ferroviária esteve intrinsecamente ligada à cafeicultura. A cafeicultura migrou do Rio de Janeiro para Santos, passando pelo Vale do Paraíba e se expandiu em direção ao interior do estado de São Paulo. No início, o café era transportado em carroças puxadas por bois ou burros das plantações até os portos do Rio e, mais tarde, de Santos. Esse transporte ficou cada vez mais árduo, demorado e caro, quanto mais as plantações de café migravam para o interior. Assim, por exemplo, o transporte pelos 200 km de Campinas até Santos levava em torno de um mês. A ferrovia de Santos que passava por Paranapiacaba e São Paulo, chegando até Jundiaí/Campinas, foi construída por uma empresa ferroviária inglesa.  Até hoje,
são conservadas três das originais quatro torres
'Big Bens'
nas ferroviárias. Diz-se que os ingleses as construíram com o propósito de que, mesmo de longe, fossem bem visíveis para os trabalhadores brasileiros (aqui você vê a Estação da Luz, em São Paulo). As diferentes empresas ferroviárias regionais que, mais tarde, construíram, cada uma individualmente, a sua própria rede ferroviária, dependiam bastante da demanda e do preço dos produtos transportados. Assim, enfrentaram grandes problemas financeiros durante a crise econômica mundial, quando o café passou por muitas dificuldades. |
| Etimologia da palavra “café” As línguas européias adotaram o nome da bebida em torno de 1600, derivando-o em parte do original árabe qahwah e em parte da versão turca kahveh. Esta, no entanto, não era a denominação da planta e sim da bebida como infusão. Originalmente, o termo árabe significava “vinho”. O termo turco pode ter sido escrito originalmente kahvé, uma vez que o “h” no fim das palavras turcas sempre foi mudo. Nas línguas européias dominantes havia duas versões do nome, como em francês café ou em italiano caffè, assim como em inglês coffee e no holandês koffie. A escrita inglesa, com a tônica na primeira sílaba – tem um “ŏ” em vez do “ă”, e um “f” em vez do “h”. O “v” ou “w” originais se transformaram em “f”. Hoje, a eliminação do “h” em línguas menos tônicas e a transformação do “h” em “f” enfatizando a tonicidade nas línguas mais acentuadas, são consideradas as principais causas dessas duas formas de escrita da palavra. Os alemães adaptaram o seu Koffee, que pode ter sido derivado do holandês, para Kaffee. As línguas escandinavas derivaram o seu termo da forma francesa. Os cientistas franceses discutem até hoje sobre a exata origem da palavra café, sem chegar a um acordo. Independentemente do percurso de adaptação da palavra café - certo é que as suas raízes estão numa palavra árabe, seja ela kahua, kahoueh, kaffa ou kahwa, e que os povos que introduziram a bebida adaptaram-na à pronúncia da sua língua. A prova mais evidente desse desenvolvimento é quando se vêem lado a lado as diferentes formas de escrita nas línguas modernas: |
Denominação do café em diferentes
línguas:
Alemão: Kaffee |
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