   |
Classificação
e degustação Estamos
na cooperativa de café Cooparaíso,
na pequena cidade de São
Sebastião do Paraíso. Seus 65.000
habitantes vivem do e com o café: A cidade
fica no coração das “montanhas
cafeeiras”, no estado de Minas Gerais. A Cooparaíso
compra o café verde das
fazendas da região e o revende para o mundo todo. Quando
chega à cooperativa, o caminhão é
pesado juntamente com a carga de café;
ao sair, ele é pesado novamente – assim
há um valor “antes” e outro
“depois” de
descarregar, como no caso dos weight-watcher. A
norma de peso dos sacos de café continua a mesma, desde o
início da
cafeicultura no Brasil - O
armazenamento dos sacos é feito  O supervisor do
armazém retira pessoalmente com um furador
especial
uma amostra de cada saco de um carregamento, que é analisada por Daniel Pereira no departamento de classificação. Os resultados da sua classificação são interligados ao fornecimento e ao local de armazenamento, de modo que o responsável da Cooparaíso sabe a qualquer momento quanto café de cada qualidade ele tem em cada local de armazenamento. |
|
A
classificação de café
Departamento de
classificação da Cooparaíso.
Medição da umidade A classificação sempre começa com a medição do grau de umidade. Assim como na tulha de Paulo, o ideal é que este valor sempre esteja entre 11% e 12%. Se o valor da medição desvia somente um pouco deste padrão, a Cooparaíso compra o café mesmo assim, mas o preço pago cai bastante. Quando, porém, há um desvio muito grande do valor padrão, o café é devolvido ao fazendeiro. O grau de umidade é medido com um “medidor por condutância” (resistência): com o auxílio de eletrodos, ele mede o grau de resistência de uma corrente elétrica que atravessa uma quantidade bem precisa de amostra de grãos. Em seguida, Daniel pesa a amostra para a devida classificação, na qual é analisada nos mínimos detalhes. A teoria determina que se deve analisar sempre uma porção de 300 gr de café cru. Na prática, os classificadores costumam usar 100 gr e aplicam os resultados respectivamente ao total. Segundo eles, isso economiza bastante tempo e “a prática mostrou que os valores da medição são tão exatos quanto no caso de amostras menores”, explica Daniel. Classificação por tamanho com peneiração O tamanho do grão de café não influencia a qualidade de sabor do café, mas, assim mesmo, os grãos maiores têm um preço mais alto. Além do efeito óptico, a teoria parte do princípio de que os grãos de café de regiões mais altas crescem em ritmo mais lento e desenvolvem maior “densidade”, resultando em grãos maiores e melhores. Para a classificação por tamanho, Daniel usa um jogo de peneiras. Assim ele peneira e separa os grãos “de cima para baixo” de acordo com o tamanho e o formato. O “café moca” é o que passou por três peneirações com peneiras de crivos redondos; mas, observe, que café moca, aqui, não significa o método de preparo árabe, turco ou grego! Moca é o termo usado para o café arábica, com características específicas: São grãos menores, mais redondos e bastante ácidos. Essas características resultam do fato de as duas metades do grão não se separarem na cereja, mas permanecerem juntas formando um grão único e um pouco menor. Nas regiões onde se fala inglês, esses grãos de café também são chamados de “peaberries”. O café moca desta peneiração, segundo Daniel, é vendido quase que exclusivamente para o Japão, pois os japoneses apreciam muito este tipo de grão e pagam um bom preço por ele. Hoje, o termo “moca” (Mokka), com esse sentido, praticamente só é usado por peritos da área cafeeira; originalmente, o termo Mokka denominava um tipo de café produzido no Iêmen, explica Daniel. O tamanho dos crivos das peneiras é indicado em frações de 1/64 de polegada, sendo que o número corresponde ao numerador da fração. Tomemos como exemplo o tamanho de peneira nº 19: Isso corresponde a 19/64 de polegada. Aplicando o cálculo de conversão, isso significa que os grãos da classe de tamanho 19 não passam por uma peneira com crivos de 7,54 mm. Segue a tabela de crivos das peneiras com a devida conversão:
A classificação oficial de peneiras, a seguir, engloba tanto o formato dos crivos para o grão arábica normal, alongado, quanto do achatado/arredondado do café moca:
Avaliação dos defeitos O café verde fornecido pelos cafeicultores, em via de regra, tem uma parte de grãos defeituosos. Estes precisam ser separados e avaliados manualmente por Daniel e sua equipe que calcula, em seguida, o percentual que será aplicado sobre o total. Esses defeitos têm diferentes influências sobre a qualidade do café na xícara e, por isso, são avaliados de acordo com um sistema de pontos. Assim, por exemplo, grãos quebrados não são bonitos, mas têm menos influência sobre o paladar da bebida do que pedrinhas e grãos de terra. Outros exemplos de possíveis defeitos são:
Conhecer
as causas destes e de muitos
outros defeitos e evitá-los é tarefa do
cafeicultor, para conseguir produzir
café cru de alta qualidade. Possíveis causas de
defeitos são:
Classificação e sistema de avaliação de defeitos Por uma pedra, ou um pau, ou torrão grandes são aplicados cinco “pontos de defeito”, mas por um grão quebrado, somente um “ponto de defeito”. Esses pontos são somados e o resultado corresponde à categoria de qualidade na qual o café é classificado no final. Essas categorias vão de 2 a 8. Cada categoria é subdividida mediante outro sistema de pontos em mais subclasses, de acordo com a quantidade de “pontos de defeitos” na categoria. O café de melhor qualidade é, portanto, o da categoria 2 (tipo 2) com 100 pontos: Isso equivale a somente 4 “pontos de defeitos” numa quantidade de 300 gr de café verde – um verdadeiro café gourmet. Do café “tipo 8” é recomendado manter distância!
 Outra atividade da equipe de
classificação que trabalha com Daniel
é a mistura dos ‘blends’ de cafés de ponta (grãos da classe 18 – 20, tipo 2): como amostras para clientes ou para a participação em concursos nacionais e internacionais. |
m  
Quando restam
dúvidas, a equipe discute em conjunto o problema do
café.
     Defeitos separados.   |
       Tabela – graças a Patrícia Nasser, Belo Horizonte.   Eu (à direita), no curso de Classificação e Degustação de café, em São Paulo. |
A
degustação de café Há muito tempo, eu ansiava por este momento: Sentir o primeiro aroma fresco de café! Já podíamos senti-lo de longe, vindo do outro departamento e, agora, Daniel nos explicou essa parte do seu trabalho. Não demorou a perder o seu ar de romantismo – nunca, porém, o seu fantástico aroma! A degustação de café visa à avaliação do café segundo a sua aparência, o seu aroma e, principalmente, as suas características de sabor. O preparo das provas é padronizado desde as origens, para assegurar o padrão de comparação. Esse padrão é descrito minuciosamente em publicações especializadas neste assunto. Também existe um formulário, que é preenchido pelos degustadores profissionais e, além disso, a Cooparaíso tem fichas de acompanhamento próprias, onde os resultados são registrados diretamente; mais tarde, são transferidos para o banco de dados. Preparação das amostras Daniel não precisa preparar mesmo os seus cafezinhos – isso é feito pelo experiente “mestre-de-cerimônia”. Eu o chamava simplesmente de mestre. O mestre começa com a torração do café, preferencialmente, só pouco antes da degustação. Assim o café está mais fresco. A sua torradora é bem nova, “vem da Alemanha e é a melhor” diz ele, orgulhoso por poder elogiar a terra natal do seu hóspede. Eu já havia ouvido falar sobre isso, e parece que é assim mesmo. O grau de torrefação precisa ser claro a médio-claro (grau de torrefação médio) e na escala padrão de torra (escala Agtron) isso equivale ao nível entre 58 e 63. No máximo 15 minutos antes da degustação, o mestre começa a moer o café. A norma padrão é moer o café no grau médio, ou seja, um pouco menos fino do que para o preparo no filtro. Assim que o café sai do moedor, de onde continua espalhando o seu aroma tentador, o mestre começa a infusão com água pura e quente, mas que sob hipótese alguma tenha fervido! A temperatura ideal da água no momento da infusão é de 93ºC. Em cada copo devidamente calibrado são colocadas 8,25 gr de pó de café para 150 ml de água. Após um tempo de descanso de aproximadamente três minutos, o café esfria a 65ºC e está quase pronto para ser degustado. Como última etapa do preparo o mestre retira – de cada xícara individualmente – a espuma que se formou com a infusão: A concentração de componentes amargos na espuma é bem mais alta do que no líquido e distorceria a prova. Agora, chegou a hora da disciplina que melhor domina, como Daniel mesmo diz. Acredito plenamente nas suas palavras e de imediato me surpreendo com a rapidez e os ruídos: Daniel não bebe tranquilamente um pouco aqui e ali, mas sorve enérgica e ruidosamente pequenos goles do líquido da sua colher especial, seguindo imediatamente para a próxima xícara, cospe o líquido da xícara anterior numa tigela especial, enquanto já pega e sorve a próxima porção. Isso tudo acontece num ritmo acelerado e bem treinado. Num certo momento, para, pega algumas das fichas marrons de acompanhamento e anota rapidamente a sua avaliação. Em seguida, mostra a ficha e sorri explicando: “Ao sorver o café, ele se mistura melhor com oxigênio no céu da boca, e isso libera mais aromas. Os três cafés que acabei de provar são duros, levemente ácidos e têm sabor adstringente. São cafés bons, mas não de ponta”. Nessa degustação, o café é classificado nas seguintes categorias:
Os três últimos termos se referem às regiões onde cresce certa variedade de café que se caracteriza por esses sabores acima descritos: A região do Rio de Janeiro e a Zona da Mata em Minas Gerais. Avaliação da amostra No final, Daniel avalia ainda a impressão geral do sabor do café: Ele é amargo e encorpado? O sabor desaparece rapidamente ou permanece por longo tempo no céu da boca? O sistema de avaliação descreve cada um dos seguintes aspectos e a avaliação também é feita segundo um sistema de pontos:
A escala de avaliação vai de 0 para péssimio até 10 para excelente:
Dessa forma, um aspecto pode ser classificado com muita precisão, por ex.: o sabor residual (aftertaste) na área de “bom” pode ser classificado numa das 11 subdivisões. A partir das avaliações individuais dos diferentes aspectos, soma-se uma média final que define a avaliação geral do café. Um café aceitável começa com uma pontuação geral de 4,5 (café tradicional), as outras categorias são café superior e café gourmet (veja tabela ao lado). Um pouco de vocabulário de degustação O vocabulário dos degustadores de café, certamente, é tão interessante quanto o dos degustadores de vinho. Durante uma degustação de café, aparecem adjetivos como ‘achocolatado’, ‘floral’, ‘amendoado’ ou ‘maltoso’. Pode acontecer que se identifica um perfume ou um aroma típico, mas não se consegue classificá-lo. Aromas amendoados, achocolatados, florais e cítricos são considerados avaliações tipicamente positivas do café. Quando, porém, são usados termos como palha, borracha, medicamento, manteiga azeda e cheiro ou sabor queimado, geralmente, se refere a uma avaliação negativa. Um café bom se caracteriza também por um equilíbrio entre o doce, o amargo e o ácido. Além disso, o café também pode ter o seguinte cheiro ou sabor: Defumado, químico, de remédio, achocolatado, caramelado, maltoso, de terra, floral, cítrico/frutuoso, de grama/ervas, amendoado, de manteiga azeda, queimado, mofado, de borracha, de borracha velha (pneu), de tabaco, de vinho, amadeirado ou adstringente etc. No Centro de Preparação de Café, em São Paulo, pude fazer um curso de “Classificação e Degustação de Café”. Duas frases espontâneas do nosso professor ainda ressoam nos meus ouvidos:
|
| O rebeneficiamento do
café Dependendo do tipo de café que o cliente quer comprar, a Cooparaíso vende o café direto da tulha ou refina a qualidade de café já armazenado. Isso significa que o café é selecionado diretamente na Cooparaíso que também elimina os defeitos. Para tal, os trabalhadores do armazém abrem os sacos de juta com o café armazenado: O saco é cortado no topo, colocado numa esteira onde se esvazia sozinho ao cair. Um dos trabalhadores só precisa recolher os sacos vazios. O depósito sob a esteira leva o produto para um sistema complexo de tubulações e elevadores que transporta o café para as respectivas estações de trabalho. A mesa vibradora consegue retirar, por exemplo, unicamente pelo seu mecanismo, corpos estranhos leves, como pauzinhos ou pedras e grãos quebrados. Sob a superfície inclinada há um sistema de ar, com suave sopro para cima. Juntamente com a vibração lateral, objetos leves se deslocam para um lado e, assim, podem ser retirados. Esse procedimento é repetido 2 a 3 vezes, resultando um café bem mais homogêneo. Certos defeitos que, por não se diferenciarem pelo peso, como os “PVAs” (grãos pretos, verdes, ardidos), não podem ser retirados por esse mecanismo, são eliminados na Cooparaíso por meio de alta tecnologia: Com células fotoelétricas!  Os
grãos de café caem individualmente
através das grades. Chegando ao
fundo, são analisados por uma célula fotoelétrica que consegue discernir as mais sutis nuances de cores em velocidade recorde, decidindo, se uma certa cor terá permissão de passar ou não. Grãos muito verdes, pretos ou marrons são eliminados através do sopro de ar de um bico um pouco abaixo da célula fotoelétrica que os catapulta com um forte jato de ar para fora. Tudo isso funciona de modo tão rápido e preciso que não é possível acompanhar a olho nu o que acontece. É fascinante! A Cooparaíso ainda classifica (peneirando) o café de acordo com as categorias de tamanho, de modo que pode atender também as solicitações de clientes bastante exigentes – naturalmente, por um preço mais elevado. Em via de regra, o café assim processado não é mais embalado nos tradicionais sacos de 60 kg, mas sim, em assim chamados ‘big bags’, que a Cooparaíso adotou a exemplo de um sistema norte-americano de armazenamento que vem ganhando espaço: Esse sistema economiza muito trabalho manual. Num ‘big’bag’ cabem 20 dos tradicionais sacos de café, ou seja, 1,2 toneladas de café. |
    |
