   |
O transporte Antes de os operários carregarem as cerejas de café nas carretas dos tratores, o capataz cadastra os sacos de café respectivamente, para o posterior pagamento de acordo com o trabalho de cada operário. Depois que todos os sacos foram esvaziados na carreta, começa a viagem até o canal d’água. Após a colheita mecanizada, em que a colheitadeira despeja os grãos diretamente na carreta, naturalmente, não há necessidade de se fazer o cadastro.  Quando o trator chega ao canal d’água, Paulo assume a direção: Encostar de ré é “trabalho de chefe” - desde que a carreta capotou uma vez, no passado, nessa manobra. Então um dos trabalhadores transfere as cerejas de café, a água corrente leva as cerejas até o canal, só é preciso regular um pouco o escoamento. Uma barreira no canal d’água retém as cerejas que afundaram, e as que bóiam na superfície seguem com o fluxo da água (veja abaixo).  |
|
O processamento
– a lavagem
No canal d’água, as cerejas maduras, vermelhas e, portanto, mais úmidas e pesadas são separadas das imaturas, verdes e secas que bóiam na superfície. Os operários espalham esses dois grupos de cerejas, separadas por esse método, para secar. Paulo explica: “Por causa do seu estágio diferente de maturação, precisam de tempo diferente para a secagem. Se ficassem juntas, as 'passas' e 'bóias' iriam ressecar mais tarde sob o sol.”  O controle da entrada de água e a velocidade do escoamento das cerejas de café também é tarefa de chefe: “Há muita coisa que pode dar errado, principalmente, em relação à quantidade de água. Se entrar água demais, todo o café é jogado lá atrás para fora, no campo. Isso também já aconteceu e, por isso, prefiro fazer esse trabalho mesmo”, diz Paulo. No fim do canal, estão os terreiros para a secagem das cerejas de café por exposição ao sol e ao ar; atrás dos terreiros está o celeiro, também chamado de ‘tulha’. |
  |
     |
O processamento
– via seca O beneficiamento original e mais simples é a via seca, que é usado na fazenda Bela Vista desde sempre. Este é, até hoje, o procedimento de secagem preferido e mais usado tanto no Brasil como na África. Neste processo, as cerejas de café limpas e separadas por grau de maturidade são espalhadas ainda com casca em grandes terreiros, onde são constantemente revolvidas durante duas semanas até um mês para secarem ao sol. No fim do canal, há várias comportas que auxiliam os operários na retirada selecionada das cerejas de café, para serem espalhadas nos respectivos terreiros. Com rodos de madeira eles retiram as cerejas do canal, colocam-nas nos carrinhos de mão e as espalham nos terreiros. Como a quantidade de cerejas transportadas pelo canal é muito grande este trabalho exige muita agilidade. Assim que um carrinho de mão está cheio, a carga colorida é levada embora, pois o próximo já está na fila para ser carregado.  Miguel
é o chefe da instalação de secagem.
Como tal, ele é responsável não
somente pelo espalhamento e reviramento correto das cerejas de café, mas também pela manutenção, ordem e limpeza da instalação toda. Ele mora na fazenda e faz o seu trabalho de corpo e alma, sempre presente e a postos. Miguel e mais um ou dois ajudantes, dependendo de quem tem tempo, precisam revirar as cerejas de café constantemente para a secagem adequada – o dia inteiro. Eles fazem esse trabalho há anos com um rodo especial de café. As “ondulações” são formadas pelo fato de se revolver os grãos sempre em fileiras voltadas longitudinalmente para o sol e que, portanto, “migram” de acordo: Assim, a ação dos raios solares é aproveitada de modo otimizado.  No inverno,
o tempo é mais seco e realmente não chove muito.
Mas quando se
anuncia chuva, Miguel junta as cerejas de café em leiras perpendiculares à inclinação do terreno para que a água da chuva escoe entre as leiras. Quando chove forte, Miguel cobre as leiras com lonas de plástico. A fase de secagem dura o tempo necessário até que a polpa seque completamente: o ponto ideal é quando os grãos, ainda na casca, fazem um barulho de chocalho ao serem sacudidos. Naturalmente, este não é o critério para Paulo decidir o momento do fim da secagem no terreiro. Ele mede o grau de umidade nos grãos com um higrômetro eletrônico – mais para o final da secagem, isso é diário. Quando as cerejas alcançaram o grau de umidade de 11,5%, Paulo providencia o seu armazenamento na tulha. Só mais tarde, pouco antes da venda, Paulo descasca as cerejas com um descascador, ou seja, separa as cascas e a película prateada do grão. |
| O processamento
– via úmida Além do beneficiamento pela via seca, descrito acima, há outro método de se processar o café após a colheita: É o beneficiamento pela via úmida. Este método consiste na lavagem das cerejas de café recém colhidas com água, para retirar as impurezas. Assim como no beneficiamento pela via seca, também neste caso os frutos maduros afundam, ficando somente as 'bóias' e as 'passas' na superfície, que serão processadas separadamente. A diferença está no fato de as cerejas maduras permanecerem na água até incharem. Em seguida, são prensadas num cilindro através de uma peneira exatamente dimensionada. Assim, a polpa é desprendida logo depois da colheita. Uma rápida fermentação ajuda a aumentar ainda mais a qualidade e a soltar os últimos resquícios de polpa. Depois dessa última etapa de limpeza, os grãos de café estão envoltos somente por uma película de pergaminho e a película prateada abaixo desta. |
  |
   |
O processamento
– a secagem e o revolvimento Em seguida, começa o processo de secagem, como no beneficiamento pela via seca, só que sem a casca. Mais tarde, os grãos ainda precisam passar por um segundo processo de descascamento mecânico, para retirar o pergaminho. Este é um dos motivos porque o processo do beneficiamento por via úmida é mais complexo e mais caro. O café preparado com este método é chamado em inglês de washed coffee, e no Brasil é conhecido como cereja descascada ou abreviado: “CD”. As grandes fazendas de café, normalmente, revolvem o café durante a secagem com o auxílio de equipamentos maiores, muitos de construção própria. Foi na Fazenda Diamantina onde encontrei um exemplo que ilustra muito bem uma solução para o revolvimento mecanizado de café: Uma motocicleta adaptada agiliza o processo de modo impressionante. Outro recurso para acelerar o processo de secagem, usado pelas fazendas de maior porte, é o forno de ar quente. Neste processo, o ar quente de um forno a lenha é conduzido por um ventilador para o tambor com o café em constante rotação. A temperatura e o tempo de exposição são rigorosamente controlados, para não passarem de certo limite. Desse modo, é possível secar uma grande quantidade de café em menos tempo. O cafeicultor Paulo Marcio comenta que precisa investir com muito cuidado: “primeiro, é preciso ganhar o dinheiro para a nova máquina”. |
|
O beneficiamento: A tulha e o
descascamento
A antiga tulha ainda é a mesma há muitas gerações. Nos trabalhos mais recentes de renovação, Paulo cuidou para que tudo fosse renovado no estilo antigo. Depois do processo de secagem, ele armazena o café, inicialmente ainda com cascas, neste lugar. Nessa fase, os frutos secados com a polpa têm um teor de água de 11-12%. Este é um valor ideal para o armazenamento. Só pouco antes da venda, quando Paulo considera que o preço está bom e o momento é apropriado, o café é descascado. O descascador é mais antigo, mas ainda funciona perfeitamente – o seu princípio de funcionamento não mudou até hoje, somente a mecânica e a técnica de transmissão de força foram modernizados. É um fantástico conjunto de ruídos de peças trepidando, taramelando, estalando, retumbando e chacoalhando, quando Paulo liga a máquina. Muitas peças ainda são de madeira e parecem muito pesadas e lentas.  Um dos
trabalhadores alimenta a máquina por cima com
café seco.
Nessa
máquina, o café passa por várias
etapas de processamento. O primeiro passo é a limpeza e
seleção: Uma peneira em
forma de cone é chacoalhada em rápidos movimentos
radiais de um lado para
outro. Desse modo, as partículas mais leves são
separadas das mais pesadas.
Esse mecanismo elimina partículas estranhas ao
café, como pequenos paus, pedras
etc. É um princípio bastante simples, mas
surpreendentemente preciso e
eficiente. |
   
Novo descascador: O mesmo princípio de
funcionamento,
só menor e mais silencioso. |
   |
A poda
A
partir de
aproximadamente 15 anos de idade, a produtividade do cafeeiro
começa a cair. O pé de café fica muito
grande para
ser colhido devidamente, independentemente de ser colheita manual ou
mecanizada.
O tronco fica muito alto e os galhos muito longos, carregando uma quantidade insuficiente de frutos, desperdiçando água e nutrientes. Para evitar isso, os fazendeiros fazem uma poda bastante radical. Um momento bom para a poda é um pouco antes da florada. Assim, perdem um ano de safra, mas em compensação os cafeeiros crescem mais fortes e, no ano seguinte, carregam novamente muitos frutos. Desse modo, os cafeicultores conseguem prolongar a produtividade dos pés de café alguns anos a mais do que antigamente. A poda é feita com o auxílio de um equipamento de serrote de fita superdimensionado que, assim como neste exemplo do Paulo, é tracionado pelo trator. Para as laterais ele tem outra instalação na qual monta três serrotes de poda. Assim equipado, ele poda três lados, uma fileira depois da outra do seu cafezal. Os galhos podados são triturados no chão e servem como adubo natural. A aparência do cafezal, logo após a poda, é horrível, mas já depois de poucas semanas, a plantação podada tem aspecto limpo e “rejuvenecido”.  Percurso ao longo de uma fileira de cafeeiros podados. |
