Zu Besuch beim Kaffee
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Die Lagerung von Kaffee (Ein kurzer Ausflug) ('O armazenamento de café' / 'Uma excursão breve') Die Lagerfähigkeit von Kaffee hängt sehr von seinem Verarbeitungs- zustand ab. Mit jedem Verarbeitungsschritt verkürzt sie sich erheblich: Rohkaffee lässt sich problemlos 12-24 Monate lang lagern, er sollte lichtgeschützt, geruchsneutral und weder zu trocken noch zu feucht gelagert werden. Danach fängt seine frische Geruchsnote (Säure) langsam zu entweichen, aber die erdige Note, wie beim Robusta- Kaffee, bleibt. Geröstete Kaffeebohnen verlieren ihr Aroma viel schneller als Rohkaffee. Ist die Ventilverpackung oder Aluminiumdose einmal geöffnet, sollten die Bohnen innerhalb von 2-3 Wochen konsumiert werden. Die Lagerungsart von Kaffee, egal ob in Bohnen oder gemahlen, wird kontrovers diskutiert. Einig ist man sich dabei, dass man den Kaffee vor Licht und Sauerstoff so gut wie möglich schützen sollte. Die Geister scheiden sich aber beim Kühlschrank. Die Einen sagen, er MUSS in den Kühlschrank, um länger frisch zu bleiben, andere halten die niedrigen Temperaturen eher für kontraproduktiv. Ich persönlich lagere meine Kaffeebohnen im Kühlschrank. Gemahlen wird kurz vor dem Brühen.   Gemahlener Kaffee: Einmal frisch gemahlen, verliert Kaffee innerhalb von Stunden und Minuten an der Luft sein frisches Aroma. Dies ist der Grund, warum der Kaffee in Cafés immer erst direkt vor der Zubereitung gemahlen wird. Ist die Vakuumverpackung einmal geöffnet, sollte der Kaffee immer so luftdicht wie möglich gelagert werden.

Die Kaffee-Röstung ('A torrefação de café') Cooparaíso röstet mit zwei kleineren Röstmaschinen für den Eigenbedarf des eigenen Shops im Eingangsbereich der Firma. Die große Partner-Rösterei durfte ich aus Gründen des Industriegeheimnisses leider nicht fotografieren, dafür konnte ich aber mit dem Röstmeister sprechen und einiges in Erfahrung bringen. Die Röstmaschinen hätten sich in den letzten Jahren sehr  weiterentwickelt. Während die klassischen Röstverfahren noch auf den Kontakt mit einem heißen Material, also Röstpfanne oder Rösttrommel basierten, rösten moderne Verfahren mit heißer Luft: Durch die Bewegung der Bohnen in erhitzter Luft entwickelt sich eine verbesserte Wärmeübertragung, auf eine Erhitzung der Röstkammer von außen wird heute verzichtet. Die Entwicklung der Aromen beim Rösten laufe nicht in einem gleichmäßigen Prozess ab. Die verschiedenen Prozesse innerhalb der Bohnen hätten unterschiedliche Verlaufskurven, seien also alle anders zu betrachten in ihrer Abhängigkeit von Temperatur und Zeit. So entwickele sich z.B. die Säure eines Kaffees gut aus in einem frühen Stadium des Röstprozesses, verliere dann aber schnell an Intensität. Dagegen entwickele sich der Körper erst richtig gegen Ende des Röstprozesses, wobei auch das Aroma dann eher wieder abbaue. Bei dunklen Röstungen schlage der Körper in Bitterstoffe um, erklärt mir der der Röstmeister. Und dies alles sei für Kaffees unterschiedlicher Herkunft, Aufbereitungsart und Bohnengröße verschieden. So also sei der Ablauf des Röstens entscheidend für die Entwicklung des Kaffee-Aromas. Man experimentiere auch immer mehr erfolgreich mit mehreren, kurzen und unterschiedlich heißen Röstungen für einen Kaffee. Um den Röstprozess nicht dem Zufall und der Tagesform des Rösters zu überlassen, werde die Steuerung des Röstprozesses komplett den Röstmaschinen überlassen. Diese Steuerung werde für jeden Kaffee in sogenannten Röstprofilen hinterlegt, die so eine konstant gleichbleibende Röstung sicherten, die sekundengenau getaktet sei. Komplizierter als ich dachte, dieses Kaffeerösten.

Der internationale Kaffeehandel ('O comércio internacional de café') Cooparaíso liefert Kaffee in die ganze Welt. Deshalb überwachen sie die Kaffeepreise vor allem der New Yorker Börse ständig an einem Monitor in der Chefetage der Kooperative (man beachte die Schreibweise der Stadt New York im Portugiesischen; BM&F steht für BM&FBOVESPA, die Börse von São Paulo). Die zwei wichtigsten Kaffeebörsen sind New York und London: In New York werden Arabica-, in London Robusta-Kaffees gehandelt. Preisschwankungen gehören im Kaffeehandel zum Alltag und haben, abgesehen von unvermeidbaren Umwelteinflüssen, im Großen und Ganzen folgende Ursachen: Angebot und Nachfrage schwanken von Jahr zu Jahr erheblich Währungsschwankungen Schwankende Zusatzkosten für Transport, Versicherungen etc. Differentialgeschäft: Die von der Börse genau definierte Basisqualität für Rohkaffee dient als allgemeiner Richtwert im Kaffeehandel. Abweichungen davon äußern sich in der Differenz zum aktuellen Börsenpreis, dem sogenannten Differential. Da der Großteil des brasilianischen Arabica-Kaffees (noch) kein washed coffee ist, gibt es für diesen an der Börse in NY einen Preisabschlag.  Die Einteilung der Kaffeesorten an der Börse ergibt sich u.a. aus dem Namen der Ursprungsregion oder des Verschiffungshafens. Unter "Brasil Santos NY2, 17/18" versteht man z.B. einen gewaschenen Arabica-Kaffee, der einer festgelegten Qualität (=NY2) entspricht und eine bestimmte Bohnengröße besitzt (Siebgröße 17/18). Ist ein Kaffee qualitativ so eingestuft, so kann er nach diesen Angaben an der Börse in New York gehandelt werden, auch ohne den o.g. Abschlag. Der Käufer kauft auf Basis dieser Angaben ein, manchmal sogar ohne vorher ein Muster gesehen oder getestet zu haben. - - - In den vergangenen Jahren wurden von diversen Organisationen Unterstützungsprojekte ins Leben gerufen, um Kaffeeproduzenten ein stabileres Einkommen zu sichern. Eines davon ist z.B. Fair Trade: "Traditionell bleibt der geringste Anteil des vom Endverbraucher gezahlten Preises im Anbauland selbst, und davon wiederum nur ein kleiner Teil bei den Kaffeebauern und Plantagenarbeitern. Der faire Handel, als dessen klassisches Produkt Kaffee gilt, versucht, diese schwierige wirtschaftliche Lage der Produzenten im gesamten Handelsprozess zu berücksichtigen und zu verbessern. Dies führte bisher zwar zu einer anderen Verteilung in der Wertschöpfungskette, aber auch zu insgesamt höheren Preisen für den Verbraucher." (Quelle: Fair Trade) Weitere Infos: Klick! Durchschnittliche Zusammensetzung des Kaffeepreises 45,0 %: Steuern, Zölle, Frachtkosten 24,0 %: Einzelhandel 17,5 %: Händler und Röster 8,5 %: Plantagenbesitzer 5,0 %: Löhne der Arbeiter Legen wir den Preis eines Kaffees in einem Café zu Grunde, sieht es für den Kaffeefarmer und die Arbeiter noch um einiges schlechter aus, da reden wir dann noch von ca. 2-3%, die bei ihnen bleiben. Den Großteil des weltweiten Kaffeehandels teilen sich wenige 'globel player': Share of Worldwide Green Coffee Volume (= Grüner Kaffee, oder Rohkaffee)  Kraft: 13% Nestlé: 13% Sara Lee: 10% Procter & Gamble: 4% Tchibo: 4% TOTAL: 44% In Deutschland ist die Kaffeeindustrie ebenfalls ein Oligopol: sechs Anbieter, darunter Tchibo, Aldi, Nestlé und Kraft, teilen sich 85 Prozent des Marktes. Information In jüngster Zeit haben einige Hersteller begonnen, gemahlenen Röstkaffee mit bis zu 12% Maltodextrin, Karamell sowie anderen Kohlenhydraten zu strecken. Die Hersteller rechtfertigen dies mit geschmacklichen Gründen.

Etwas Kaffee-Geschichte III ('Um pouco história do café III') Kaffeekrisen und ein Neuanfang Mit der Weltwirtschaftskrise 1929/1930 kam es auch zum ersten eklatanten Verfall der Kaffeepreise. Sie fielen weit unter die Produktionskosten und Brasilien musste sehr viel Kaffee vernichten - er wurde tonnenweise ins Meer geschüttet, um den Preis nicht weiter sinken zu lassen. Und Brasilien sollte weitere Kaffeekrisen erleben: Ende der Fünfzigerjahre, als der verstärkte Kaffeeanbau in Afrika große Mengen billigerer Bohnen auf den Markt brachte 1989, als der Markt dereguliert wurde In den späten neunziger Jahren, als der Ausbau der vietnamesischen Kaffeewirtschaft zu einem extremen Überangebot auf dem Weltmarkt führte 2002, als durch die eigenen Rekordernten ein neues Überangebot entstand und die Nachfrage nicht mithalten konnte Zwischen 1997 und 2003 verlor der brasilianische Kaffee die Hälfte seines Wertes. Seit 2006 erholt sich der Weltkaffeemarkt langsam – die Produktion ging leicht zurück, die Nachfrage, besonders in China und Osteuropa, nahm und nimmt weiterhin zu. In Brasilien ist eine Trendwende zu verzeichnen, vor allem seit Mitte 2010 steigt der Kaffeepreis wieder.

Eisenbahn und Kaffee ('Ferroviária e café') Die erste Dampfeisenbahn wurde in Brasilien 1854 feierlich in Betrieb genommen. Sie verband Rio de Janeiro mit einem Dorf in der Nähe von Petrópolis. Ihr Initiator und Hauptinvestor war der Kaffee-Baron und Politiker Visconde de Mauá. Auch der weitere Ausbau des Eisenbahnnetzes war eng mit dem Kaffeeanbau verknüpft. Der Anbau von Kaffee wanderte von Rio de Janeiro nach Santos und über das Vale de Paraíba in Richtung des Hinterlandes des Bundestaates São Paulo. Anfangs wurde der Kaffee mit Ochsenkarren oder Eselszügen von den Plantagen zu den Häfen in Rio und später in Santos gebracht. Dieser Transport wurde immer mühsamer, langwieriger und kostspieliger, je weiter der Kaffeeanbau weiter ins Hinterland wanderte. So z.B. benötigte der Transport für die ca. 200 km lange Strecke von Campinas nach Santos ungefähr einen Monat. Für den Bau der Eisenbahnstrecke von Santos über Paranapiacaba und São Paulo bis Jundiaí / Campinas wurde eine englische Eisenbahn- gesellschaft beauftragt. Heute noch sind drei von den vier kleinen Türme der 'Big Bens' an den Bahnhöfen erhalten. Man sagt, dass die Engländer sie absichtlich gut und weithin sichtbar für die brasilianischen Arbeiter gebaut hätten (hier: Estação Luz, São Paulo). Die verschiedenen regionalen Eisenbahngesellschaften, die später jede für sich ein Netz von Linien aufbauten, waren stark von der Nachfrage und vom Preis der durch sie transportierten Güter abhängig. So bekamen sie vor allem während der Weltwirtschaftskrise finanzielle Probleme, als der Kaffee so sehr in Schwierigkeiten geriet.

Junge ('Moço')

Etymologie des Wortes "Kaffee" ('Etimologia da palavra "café"') Die europäischen Sprachen haben den Namen des Getränks um das Jahr 1600 herum teilweise aus dem arabischen Original qahwah übernommen, und teilweise über seine türkische Form kahveh. Dies war aber nicht der Name der Pflanze, sondern des Getränks als Infusion, wobei das Wort in Arabisch ursprünglich „Wein“ bedeutete. Die türkische Form könnte kahvé geschrieben worden sein, da das „Endungs-H“ im Türkischen immer schon stumm war. In den europäischen Hauptsprachen existieren zwei Typen des Wortes, wie im Französischen café oder im Italienischen caffè, sowie im Englischen coffee oder im Holländischen koffie. Die englischen Formen - mit starker Betonung auf der ersten Silbe - haben ein “ŏ” anstelle eines “ă”, und ein “f” anstatt “h”. Das ursprüngliche “v” - oder “w” - wird in “f” geändert. Als Hauptgrund für die Existenz der beiden verschiedenen Schreibweisen gilt heute das Weglassen des “h” in weniger betonten Sprachen, und die Umwandlung von “h” in “f” unter starker Betonung in betonten Sprachen. Die Deutschen haben ihr Koffee, das sie aus dem Holländischen abgeleitet haben könnten, in Kaffee korrigiert. Die skandinavischen Sprachen haben die französische Form adaptiert. Französische Etymologen sind sich bis heute über die genaue Herkunft ihres Wortes café nicht einig. Aber wo auch immer das Wort Kaffee herkommt – es ist es klar, dass es seinen Ursprung in einem arabischen Wort hat, sei es nun kahua, kahoueh, kaffa oder kahwa, und dass die Völker, die das Getränk eingeführt haben, das Wort an ihre Aussprache angepasst haben. Dies sieht man am besten, wenn man es in verschiedenen modernen Sprachen nebeneinander geschrieben sieht:

Kaffeenamen in verschiedenen Sprachen: Arabisch: qahwah (Kaffeebohne: bun) Baskisch: kaffia Bretonisch: kafe Chinesisch: kia-fey, teoutsé Chinook: kaufee Dänisch: kaffe Deutsch: Kaffee Esperanto: kafva Finnisch: kahvi Französisch: café Griechisch: kaféo Hawaiianisch: kope Holländisch: koffie Indonesisch: kopi Italienisch: caffè Japanisch: kéhi Kambodschanisch: kafé Kroatisch: kafa Lateinisch (wissenschaftlich): coffea Malaiisch: kawa, koppi Persisch: qéhvé (Kaffeebohne, bun) Polnisch: kawa Polynesisch: kapi Portugiesisch: café Rumänisch: cafea Russisch: kophe Schwedisch: kaffe Serbisch: kava Spanisch: café Tamilisch: kapi-kottai, kopi Tschechisch: kava Türkisch: kahué Ungarisch: kavé Vietnamesisch: ca-phé Volapük: kaf

Kaffee-Pflanzer Paulo auf Kontrollfahrt












Ich danke Cássia Villela Segato Rizzatti und Paulo Márcio Sobreira Villela von ganzen Herzen,
ohne deren Geduld, Wärme und Gastfreundschaft diese Reportage nicht möglich gewesen wäre.



Paulo Marcio Villela, cafeicultor, Tambaú









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Kaffee. Die verschiedenen Geschmacksrichtungen ergänzen sich und ergeben zusammen ein einzigartiges Geschmackserlebnis.

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